食品官能品評實務 (未完待續)

日期	2012.4.14
專案	創新食品研發專案推行實務班
課程	食品官能品評實務
講師	吳伯穗
內容	這是創新實務班的第一堂課, 主要是介紹官能品評, 還有實務上的使用, 包含 Triangle 、 Ranking 以及 Hedonic Rating Scale等等。

在新產品的開發上, 品評是初期非常重要的一環, 畢竟食品終究是要開發給人們食用, 就算賣得再便宜, 或是有再厲害的技術, 只要東西不好吃, 是很難讓消費者買單的。這門課對我來說是稍微淺了一點, 因為以前在學校時(輔仁大學食品科學系), 我修了一門由陳政雄老師教的品評學, 是一門一整個學期、每周4~5小時、周周交報告, 包含學術及實作的課程；但是我認為在這天的課程內容對於一般食品公司應該是已經足夠了。

以下是一些我摘錄的課程內容：

• 為什麼要做感官品評？
  感官品評是設計來完整的評估食品的「官能品質」, 而官能品質包含食品的「色」、「香」、「味」、「觸(口感或質地)」及「接受性(喜愛性)」。感官品評就像是品保的磅秤、糖度劑等儀器一樣, 是用來評估食品的工具, 只是針對的是較為抽象的感官。
• 感官品評的實施範圍？
  感官品評可使用的範圍其實很廣, 包含新品研發初期的篩選目標產品、樣品開發, 中期量產品的鑑定, 到上市前的市場調查都可透過感官品評來評定產品的品質。

	Triangle	Ranking	Flavor Profile Analysis	Texture Profile Analysis	Hedonic Rating Scale	Food Action Rating Scale
篩選目標產品	v	v			v
樣品開發	v	v	v	v	v
量產品的鑑定	v	v	v	v	v
市場調查					v	v

• 以下是6個課堂上講到的品評方法介紹：

 

Triangle (三角試驗法)：用於評斷2種相似樣品是否具有顯著差異性。但若樣品外觀有顯著差異時, 此方法並不適用。

• 作法：準備三份樣品, 其中兩份為相同樣品, 一份為相異樣品, 每組平均但隨機排列。請品評員逐一品評, 並勾選出相異之樣品, 統計所有品評單, 將答對及答錯之份數統計出來, 查表後得知樣品是否有顯著差異。
• Ex. 總共有50人進行品評, 同時進行Triangle差異及喜好性判定。
• 若有27人能正確選出不同樣品。
  則以重複數=50進行查表, 可以得到一組數字, (24,26,28), 表示 當24(5%信賴區間)、26(1%)及28(0.1%)以上的品評員能夠分辨樣品間不同時, 兩樣品達顯著差異；也就是說, 判定這兩個樣品具有極顯著(P < 0.01)之差異性存在 (因為 27 > 26 & 25)。
• 而這27個能分辨不同樣品的人中, 其中16人喜愛A樣品, 11人喜歡B樣品。
  則還是以重複數=50 (重要) 進行查表, 因此判定A樣品受到顯著(P < 0.05)喜愛。
• 另外值得一提的是, 當數字剛好等於查表所得的取捨點時, 同樣判定是具有顯著差異, 但是表示法需修改為：兩樣品具顯著差異(P = 0.05)。

Ranking (順位法)：用於判斷2到7種樣品間的顯著差異性及喜愛性, 用於樣品間的差異不大的時候, 但此法無法確認樣品差異的程度。